История тандыра возвращает нас на 5000 лет назад, к долине Инда и хараппским цивилизациям древней Индии. Современный тандыр в Индии восходит к 16-му и 17-му векам и правлению Великих Моголов. При раскопках этих исторических мест были обнаружены следы тандыров. Однако использование тандыра не ограничивается только Индийским субконтинентом; люди используют тандыр также в Западной и Центральной Азии.
Следы тандыра также были обнаружены в древнеегипетской и месопотамской цивилизациях. Однако современный тандыр был привезен в Индию Моголами. Переносной тандыр был изобретен намного позже, во время правления Джахангира, правителя Великих Моголов. Говорят, что портативный тандыр носила команда поваров, когда бы он ни путешествовал.
История тандыра будет неполной, если мы не упомянем Шри Гуру Нанака Дев Джи – основателя религии сикхов. Он поощрял использование тандыра. Чтобы устранить кастовые барьеры и способствовать равенству между людьми, он призвал их построить Санджха Чулха (общую печь) по соседству. Во время правления правителя Великих Моголов Джахангира печи тандыр стали чрезвычайно популярными и были приняты многими народами, живущими на севере сегодняшней Индии и Пакистана. Этот район также был родиной религии сикхов, и тандыр занимает особое место в их культуре.
По сей день общественные тандыры все еще используются в регионе Пенджаб и являются местом встречи людей всех слоев общества. Однако археологи нашли в долине Инда следы еще более древней печи, очень похожей на любимую печь сикхов. Эта концепция общинной печи не только помогла устранить кастовые и классовые барьеры, но и стала местом встречи женщин, которые получили возможность поболтать и посплетничать по всему миру. Санджа Чулха.
Тандыр также известен как Танур, преимущественно цилиндрическая глиняная или металлическая печь, используемая для приготовления пищи и выпечки. Тандыр используется для приготовления пищи в Южной, Центральной и Западной Азии, а также на Южном Кавказе. Тепло для тандыра традиционно генерировалось древесным углем или дровами, горящими внутри самого тандыра, таким образом подвергая пищу воздействию живого огня, приготовлению лучистого тепла и горячего воздуха, приготовлению конвекции и копчению в жире и пищевых соках.
Это капает на уголь. Конструкция тандыра является чем-то вроде переходной формы между самодельной земляной печью и каменной печью в горизонтальной плоскости. Тандыры обычно используются в ресторанах, в то время как небольшие тандыры и электрические тандыры проникают в дома. Всякий раз, когда тандыр используется в первый раз, температура должна постепенно повышаться, чтобы подготовить внутреннюю часть печи. Этот шаг имеет решающее значение для обеспечения долговечности тандыра. Кондиционирование можно выполнить, разжигая очень маленький огонь и медленно добавляя топливо, чтобы постепенно увеличивать количество тепла внутри тандыра. Во время кондиционирования могут образоваться микротрещины; это нормально и не повлияет на работу тандыра. Когда духовка остынет, микротрещины будут едва заметны. Они необходимы для того, чтобы глиняный корпус тандыра дышал, и чем медленнее повышается температура внутри тандыра во время его первого использования, тем меньше микротрещин образуется. На азиатском субконтиненте и даже на Ближнем Востоке тандыры являются одними из старейших кухонных сосудов, которые до сих пор используются в современную эпоху, и имеют почти священный статус в пенджабской кухне.
ЛОЖИСЬ
Современный тандыр традиционно изготавливается из глины и имеет высокий колоколообразный дизайн с отверстием наверху, чтобы воздух мог разжигать огонь. Либо закопанный в землю, либо стоящий над землей, этот огонь образуется на дне котла с углем или дровами, и однажды зажженный может продолжать гореть без посторонней помощи в течение многих часов. Это делает тандыры идеальными для районов, где топливо дорогое или дефицитное.
Достигая температуры до 480 °C (900 °F), эти печи предназначены для быстрого и сложного приготовления, но при этом они удивительно универсальны, несмотря на свою простую конструкцию. Лучистое тепло, исходящее из ямы, похоже на выпечку, прямое тепло от углей похоже на жарку на гриле, горячие глиняные стены можно использовать как сковороду, и, наконец, капающее масло и жир, падающие на угли, работают по существу как коптильня.
Эта универсальность породила целый ряд блюд и делает тандыр жизненно важной частью современной индийской кухни.
ТИККА’Д РОЗОВЫЙ
Пылающий жар тандыра придает блюдам неповторимый аромат дыма, а при таких высоких температурах пищу необходимо готовить таким образом, чтобы защитить ее от жара.
Возможно, самое известное блюдо, появившееся в этой огненной яме, — это Тикка. Кусочки мяса или панир маринуют в йогурте и специях, а затем жарят на длинных шампурах. Благодаря ярко-красному цвету и обугленной поверхности блюда Tikka славятся своей невероятной сочностью, так как короткое время приготовления запечатывает сок.
НААН
Эта лепешка из дрожжевого теста готовится путем наклеивания теста прямо на крутые изогнутые стенки духовки. Вздутая поверхность глины настолько горячая, что хлеб прилипает к поверхности и через 2 минуты готов к подаче.
Подобно наану, кульча — это еще один хлеб, который готовят на похожих на сковороду стенках тандыра. Кулча с начинкой, обычно начиненная паниром, картофелем или овощами, является любимой закуской или гарниром в регионе Пенджаби. Может показаться странным, что некоторые из самых популярных в мире индийских блюд готовятся в печи, которая почти не изменилась за 500 лет, но когда дело доходит до еды тандури – если она не сломалась, не чините ее.
ИСТОРИЯ ТАНДУРА
Он был найден в хараппские и даже дохараппские времена и места. Корни названия также интересны, как и само оборудование. Некоторые считают, что это произошло от КУНД с санскрита, а некоторые говорят, что это ТАТА АНДАР, что буквально означает «горячо внутри» на персидском языке.
Тандыр особенно известен в Индии, Афганистане, Пакистане и Персидском регионе Ирана, Ирака и других странах Ближнего Востока. Сейчас он известен во всем мире, но известен только этими областями. В Авади, Хайдарабади, Пенджаби и Кашмире деликатесы готовятся в тандыре. У них есть разнообразный хлеб, шашлыки и тикки, приготовленные в тандыре.
ПОДГОТОВКА ТАНДЫРА
Тандыр построен, это искусство, и чтобы усовершенствовать это искусство, нужны годы опыта. Тандыр можно использовать в домашних целях, а также в коммерческих целях, например.
- Глина, не содержащая песка.
- Мундж — это своего рода трава, смешанная с глиной и действующая как связующее.
- Волосы животных, используемые для связывания
- Сено используется для моделирования и облегчения сушки.
Есть два способа приготовления тандыра:
- Метод моделирования: это известный стиль изготовления тандыра. Его также называют методом кольца. Готовая к использованию глина превращается в плиты. Затем их раскатывают, используя немного глины, а затем цилиндры скручивают полукругом. Два или три собираются вместе, чтобы сделать кольцо для тандыра. Они составляют основу тандыра. Затем это кольцо сушат, чтобы оно имело вес следующего кольца. Кольцо сжимается, чтобы создать выемки, чтобы другое кольцо лучше держалось. это действует как коготь, чтобы удерживать мокрое кольцо сверху, когда нижнее кольцо высохнет до готовности. Эти кольца крепятся для придания тандыру нужной высоты. Последний этап включает в себя изготовление рта и лепку его вручную, как верхнюю часть кувшина.
- Метод намотки: Как следует из названия, глина превращается в длинные веревки, а затем скручивается в круги до тех пор, пока не будет достигнута желаемая высота. Рот делается так же, как и при моделировании. Поверхность выравнивают руками и оставляют сохнуть. Когда тандыр сухой, делается небольшое отверстие для облегчения циркуляции воздуха и удаления золы.
ОТВЕРЖДЕНИЕ ТАНДЫРА:
Тандыр необходимо вылечить, прежде чем он будет зажжен в первый раз. Листья шпината используются для выравнивания внутренней поверхности тандыра перед его розжигом. Через 1 день во внутренние стенки втирают пахту, масло и соль. Некоторые даже наносят покрытие из патоки с той же целью. После закипания тандыр зажигают на слабом огне ненадолго в течение суток-двух. На третий день он готов к употреблению. Это отверждение также проводится по крайней мере в течение двух недель, чтобы сохранить поверхность неповрежденной.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ:
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ТОПЛИВО:
В настоящее время по мере развития тандыра используются различные виды топлива:
- Уголь: это исходное топливо, используемое для зажигания тандыра. KEEKAR — любимый древесный уголь.
- СУГ: Газ пропан используется для зажигания газового тандыра. Он требует минимального обслуживания и дешевле. Однако это ухудшает вкус пищи и не имеет специфического дымного вкуса, характерного для тандырных изделий.
- Электричество: в современную эпоху он снова используется в качестве замены сжиженному газу, поскольку он работает по тому же принципу, но потребляет больше энергии и имеет те же преимущества и недостатки, что и газовый тандыр.
ТИПЫ ТАНДЫРОВ:
- ГЛИНЯНЫЙ ТАНДЫР: ГЛИНЯНЫЙ ТАНДЫР-БАРАБАН, ПОДЗЕМНЫЙ ТАНДЫР (АФГАНИСТАН И ПАКИСТАН), ФАРФОРОВЫЙ КИТАЙСКИЙ ГЛИНЯНЫЙ ТАНДЫР (КИТАЙ)
- ГАЗ ТАНДЫР
- ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ТАНДЫР
ЗАЖИГАНИЕ ТАНДЫРА:
- Домашний тандыр нагревается за 20-30 минут, в то время как коммерческий тандыр нагревается до нужной температуры за час-два.
- Тандыр должен топиться только одним видом топлива. Перед розжигом следует убедиться, что основание очищено от золы предыдущего дня, и ее следует удалить из вентиляционного отверстия в дне.
- Вентиляционное отверстие всегда не должно быть переполнено, так как это будет препятствовать притоку воздуха, необходимого для сжигания угля и дров.
- Тяжелая древесина должна найти основание, а уголь меньшего размера должен быть между ними, чтобы облегчить горение древесины и оставаться горячим в течение более длительного периода, обеспечивая тем самым стабильную температуру во время интенсивной работы.
- Вентиляционное отверстие поможет огню расти вместе с потоком воздуха, и когда будет достигнута желаемая температура, вентиляционное отверстие закроют, а верхнюю часть тандыра заменят, чтобы поддерживать тепло.
ПРИПРАВА ТАНДЫРА
Это делается для поддержания качества тандыра и его работоспособности. Приправа придает прочность, скрывает мельчайшие трещинки, усиливает вкус и помогает покрытию внутренних стенок работать эффективно.
ПРОЦЕСС ОТВЕРЖДЕНИЯ
Шпинат, джиггери, творог, сахар, соль варятся вместе, образуя жидкость консистенции пасты/клея. К этой смеси добавляется даже горчичное масло, а затем смесь с помощью тряпки подкапывается во внутренние стенки тандыра. Делается это перед розжигом тандыра. Затем тандыр горит не менее 2 часов.
Шпинат используется для связывания, соль для сохранения тепла и придания вкуса, горчичное масло придает дополнительный блеск стенкам, отсадка придает дополнительную прочность, а творог придает другой вкус, а сочетание соли и сахара придает поверхности более шероховатую и грубую поверхность. текстура.
