Anova Precision Oven Review: Мечта о кухне с паровым приводом

Подвиньтесь, фритюрницы. Использование пара — захватывающее и доступное новое направление для домашней кухни, и эта духовка указывает путь.

Если вы покупаете что-то, используя ссылки в наших историях, мы можем получать комиссию. Это помогает поддерживать нашу журналистику. Учить больше. Также рассмотрите возможность подписки на WIRED

Чувак, это намного интереснее, чем жарка на воздухе. Это также позволяет получать результаты в стиле sous-vide без водяной бани и мешков. Наряду с обычными функциями духовки, которые вы ожидаете — выпечка, жарка и т. д. — приготовление на пару является любимым пекарем хлебопеков.

Тестирование выявило пару физических проблем, таких как неудобное сенсорное управление и микротрещины в резервуаре для воды. Это настольный бегемот.

Я не слишком моногамна, когда дело доходит до следования рецептам. Я мог вдохновиться, чтобы поджарить цыпленка, читая Эдну Льюис или Джулию Чайлд, а затем позаимствовать технику у Иллюстрированный повар и Джуди Роджерс, затем поищите смесь специй Lior Lev Sercarz, и все это часть моего суетливого небольшого поиска, чтобы получить одну птицу настолько хорошей, насколько это возможно.

Если подобные возни кажутся вам забавными, позвольте мне познакомить вас с вашим любимым новым прибором — печью Anova Precision Oven.

Чудо на столешнице, Anova действует как обычная духовка, но также использует пар, чрезвычайно эффективный метод теплопередачи, который является фаворитом шеф-поваров во всем мире. Верные читатели могли бы спросить себя в этом месте, Разве Anova не компания sous vide? Да! И вот тут-то и проявляется магия пара — паровая печь позволяет получить результат в стиле sous-vide без мешка.

«С паром вы можете использовать су-вид в духовке, — говорит Монтгомери Лау, шеф-повар ресторана Bacchus в Ванкувере, — он заменяет су-вид на профессиональной кухне».

Стейк — классический пример низкотемпературной обработки sous vide. Легко пережарить на плите или гриле, толстый стейк трудно испортить в су-виде. Поместите его в Ziploc, положите пакет в кастрюлю с водой, нагретой до температуры, до которой вы хотите приготовить стейк — 129 градусов по Фаренгейту для прекрасного среднепрожаренного мяса — вернитесь примерно через час, промокните его и быстро обжарить верх и низ на раскаленной сковороде. Так как он уже прожарен, все, что вам нужно на этом последнем шаге, это немного подрумянивания. В духовке Anova я установил температуру, увеличил пар, положил стейк на противень, засунул его в духовку и отправился на пробежку. Когда я вернулся, я попробовал рибай, быстро обжарил его и сел за идеальный стейк. Это примерно так же, как хороший стейк.

Свиная вырезка, красиво розовая сверху донизу, потребовала столько же усилий. На следующий день я приготовила пирог с заварным кремом с приятной текстурой, напоминающей заварной крем.

Узрите, сила пара, суперсила ресторанной кухни (вы услышите, как шеф-повара называют ее «комби-печью») теперь просачивается к нам, смертным домашней кухни. Хотя вы, безусловно, можете делать в ней обычные вещи в духовке, такие как выпечка, конвекционная выпечка, жарка или жарка, в Anova большое изменение — это пар. Для этого есть большой резервуар для воды, который находится с правой стороны духовки и время от времени издает бульканье.

Стоит отметить, что это гигант на столешнице, почти 2 фута в ширину и 1.5 фута в глубину.

(Должен также сообщить, что мне платили за модерацию панелей в рамках конференции по технологиям умного дома в 2019 году, проводимой владельцем Anova, компанией Electrolux.)

Что делает пар особенным? Его способность передавать тепло. Откройте горячую пустую духовку и засуните внутрь руку. Плохая идея, но вы, вероятно, можете держать его там в течение нескольких секунд без каких-либо побочных эффектов. А теперь представьте, что вы делаете то же самое над раскаленным противнем цветной капусты в той же духовке. Очень плохая идея, которая может принести вам быструю поездку в отделение неотложной помощи.

Духовка Anova Precision

Эта способность к теплопередаче помогает некоторым блюдам готовиться быстрее, но на самом деле открывает двери для упрощенного приготовления при низкой температуре. «Старомодный» су-вид впечатляет, но эти сумки — муть. Я люблю готовить жареного цыпленка для толпы на день рождения моей жены Элизабет каждый год (без Covid), используя стопку пакетов Ziploc размером с галлон, в каждом из которых находится пара кусочков курицы. Я готовлю их в вакууме, затем обмакиваю в кляре, а затем быстро опускаю в горячее масло. Су-вид значительно упрощает технику: когда птица уже приготовлена, вы просто превращаете жидкое тесто в хрустящее лакомство в масле. Конечный продукт великолепен, но, черт возьми, я чувствую себя виноватым, выбрасывая все эти пакеты в мусорное ведро в конце ночи. (Что бы это ни стоило, я пробовал многоразовые пакеты, но их нужно чистить.) С духовкой Anova вы можете положить кусочки курицы на два противня размером 16 на 12 и нажать «Старт», пропуская пакеты. вообще. Если у вас есть комната на вашей столешнице и 600 долларов в кармане, это меняет правила игры.

Читайте также:

Как выбрать экран для проектора

«С пароконвектоматами вы можете использовать су-вид в объеме», — говорит мне шеф-повар Лау. «Это недвижимость».

Кроме того, несмотря на то, что я узнал, что домашним потребителям доступно ограниченное количество рецептов для приготовления в паровой печи, существует множество рецептов су-вид, которые вы можете легко адаптировать к духовке. Однажды вечером я приготовила лосося, разделив филе на отдельные порции и медленно приготовив их, вернувшись в духовку и обнаружив, что каждый кусок сияет, как полупрозрачный драгоценный камень, а затем быстро поджарила кожу на горячей сковороде. Я люблю низкое и медленное приготовление рыбы — из-за этого ее трудно испортить — и это было намного проще, чем перекладывать нежное филе из пакета sous-vide, наполненного маслом и рыбным соком, и это шаг вперед по сравнению с тем, что вы можете сделать в домашней духовке.

Духовка Anova Precision

У меня был такой же успех с низкотемпературными ребрышками на сильном пару, когда я оставлял около полутора стоек готовиться весь день, затем намазывал их соусом для барбекю и поджаривал под жаровней. Это не те ребрышки, которые годятся для того, чтобы курить в течение всего дня, но если мы когда-нибудь вернемся к работе в офисе, мы могли бы положить их утром, выходя из дома, и вернуться домой в какое-нибудь необычное место. легкий ужин в будний день. Что касается более легкой стороны легкого, я приготовил куриные грудки, один из величайших трюков sous vide, здесь переведенный в версию с паровой печью, что делает их настолько хорошими, что они готовятся менее чем за час. Я также узнал, что Anova отлично разогревает остатки пищи; положите еду, включите пар и вернитесь через несколько минут.

Я также хорошо повеселился и неплохо поел с паром более высокой температуры. Я нашел статью Самина Носрата за 2019 год в Нью-Йорк Таймс высоко оценивает кулинарный писатель и редактор Карлу Лалли Мьюзик, предпочитающую приготовленный на пару сладкий картофель. Здесь я воспользовался Nosrat и Music, но использовал духовку Anova при температуре 350 градусов и полном паре вместо корзины-пароварки. В обычной духовке сладкий картофель выглядит как-то не так. поддаваться к теплу, как они готовят. В Anova они быстро приготовились за 35 минут и приобрели прекрасную нежную текстуру. Они были фантастическими.

Больше всего мне хотелось попробовать цельного краба. Мой друг-повар Хамид Салимян познакомил меня с техникой паровой печи, которую используют в Popina Cantina в Ванкувере, благодаря которой мясо получается невероятно нежным. Хамид прислал рецепт, и я приложил все усилия, чтобы адаптировать его к Anova. Результаты были превосходными, особенно если учесть, что это был мой первый опыт с крабами, и особенно потому, что я приготовил чесночно-петрушковое масло, чтобы окунуть его в него. Это было гораздо менее трудным испытанием, чем приготовление гигантской ванны с кипящей водой. Это также заставило меня задаться вопросом, как духовка справится с лобстером, но к этому моменту я уже почти исчерпал свой бюджет на еду до предела. [Примечание редактора: Ешьте хорошо, Джо.]

Наконец, я попробовал испечь хлеб, так как профессиональные пекари любят печь на пару, и я хотел узнать, о чем они.

«Мне это нравится, потому что оно позволяет буханкам полностью расширяться во время выпечки и помогает получить привлекательную, блестящую, хрустящую корочку», — говорит Эван Андрес, владелец и главный пекарь знаменитой пекарни Columbia City Bakery в Сиэтле.

Я приготовил хлеб без замеса от Джима Лахи, который я обычно пеку дома в чугунной кастрюле, но используя рецепт буля на закваске Anova для контроля времени и температуры.

Духовка Anova Precision

Я немного потрудился, чтобы получить те блестящие, хрустящие результаты, которые похвалил бы шеф-повар Андрес. В Anova тесто поднялось впечатляюще быстро, но у меня не получилось сделать его таким же хорошим, как у моего обычного хлеба — корочка была не такой хрустящей, а внутренняя часть, известная как крошка, имел дуновение сырого аромата к этому. Это не такой удар по Anova, как может показаться; это просто означало, что мне придется настроить время и температуру, чтобы получить желаемые результаты. Андрес предложил несколько идей, таких как уменьшение огня и переключение источника тепла, и моя вторая буханка вышла лучше первой.

Не все шло идеально с Anova, начиная с пары физических проблем. Я обнаружил, что клавиатура — по сути, обращенная наружу часть ручки — была удивительно неудобной, иногда затрудняя быстрый набор нужной температуры или времени, и заставляя меня желать маленьких циферблатов. (Посмотрите видео, чтобы понять, что я имею в виду.) Также иногда слышен стук в задней части машины. Обычно это пропадало по мере нагрева, но иногда мне приходилось прислонять тяжелую банку с арахисовым маслом к задней панели, чтобы решить проблему.

Наконец, я заметил несколько неприятных микротрещин, которые образовались на обращенной к духовке стороне резервуара для воды. Я не уверен на 100 процентов, когда они появились, но да. Я также никогда не мог понять, как включить или выключить свет в духовке, потому что в настоящее время это невозможно. Как вы можете забыть такую деталь в духовке, это хорошо продумано, меня сбивает с толку, но представитель компании намекнул, что эта опция появится в обновлении прошивки. Наконец, духовка просто огромна, и у вас может не хватить места для нее.

Взятые вместе, подобные недостатки погубят меньший продукт. С Anova я немного сомневаюсь, но я все же даю ему сильную рекомендацию. Тем не менее, я мог бы немного подождать, чтобы увидеть, станут ли какие-либо из этих небольших недостатков более серьезными проблемами или исчезнут во второй версии.

Одна вещь, которую я должен отметить, это то, что я никогда полностью не подключал духовку к Интернету или своему телефону. Меня всегда гораздо больше беспокоили основные возможности чего-то вроде духовки, и я твердо верю, что вам не нужно использовать свой телефон для управления основными функциями ваших кухонных устройств. Кроме того, кто хочет случайно превратить приятное время приготовления пищи в событие прокрутки судьбы? Подключение дает вам возможность делать такие вещи, как выбор рецепта из приложения и передача его в духовку, где время и температура могут быть настроены для вас. Это привилегия, если вам нравятся такие вещи, но я не могу достаточно решительно заявить, что это не главное в этой машине. К счастью, Anova, кажется, понимает это и убрала слово «умный» и строчную букву «i» из названия устройства. Вы знаете, как iSteam, или Steam Smart, или iSteam Smart, теперь с Bluetooth.

Наконец, это не вина компании, но я буду очень рад, когда что-то вроде настольной печи Anova станет встроенной духовкой Anova. Несколько встроенных паровых духовок существуют, но пока они непомерно дороги. Большинство людей не избавляются от своих встроенных духовок, а иметь две – это немного глупо. Тем не менее, если вы можете сэкономить место и являетесь настоящим мастером на кухне, привлекательность Anova неоспорима. Несмотря на свои недостатки, он чертовски крепок. Использование пара — захватывающее и доступное новое направление в нашей домашней кухне, и эта духовка указывает путь.

Печь с паровым отоплением своими руками

Комбинированные паровые печи (или комбинированные паровые печи), наряду с паровыми печами, произвели революцию на домашних кухнях за последние 5-10 лет. Они стали одним из обязательных приборов для поваров, которые серьезно относятся к здоровому питанию и приготовлению качественных вкусных блюд.

Мы рассмотрели преимущества паровых духовок здесь в нашей предыдущей статье, однако пароконвектоматы имеют заметные преимущества по сравнению со стандартными паровыми шкафами, в зависимости от ваших обстоятельств.

Что такое пароконвектоматы?

«Комби» — это сокращение от «комбинирование», так как эти печи сочетают в себе электрическую вентиляцию (конвекцию) и приготовление на пару. Каковы преимущества двух? На самом деле, у каждой функции есть множество преимуществ. Конвекционные печи готовят быстрее, чем традиционные печи, что означает более быстрое приготовление пищи (и меньшее потребление энергии). Они также имеют тенденцию удерживать влагу лучше, чем традиционные духовки, и готовить более равномерно. Паровые печи сохраняют больше питательных веществ в пище, лучше сохраняют ее цвет и устраняют необходимость в масле. Приготовление на пару также предотвращает перекрестный привкус, поэтому вы можете одновременно приготовить торт с лососем и шоколадный торт, не получая при этом рыбного десерта.

Таким образом, пароконвектоматы сочетают в себе преимущества паровых шкафов и традиционных духовых шкафов с электрическим вентилятором. Паровые печи ограничены температурой рабочей камеры, что ограничивает их использование для жарки и других программ приготовления при высокой температуре. С другой стороны, пароконвектоматы позволяют готовить при высоких температурах и сочетают это с достоинствами приготовления на пару.

Другими словами, пароконвектоматы позволяют поварам готовить пищу с высокой эффективностью контроля температуры и влажности. При 100% относительной влажности вы сможете готовить на сильном огне, не пригорая и не пересушивая продукты. Истинное преимущество пароконвектомата заключается в том, что он контролирует влажность внутри своей камеры. Таким образом, поддерживается именно желаемая атмосфера, снижается усадка и потеря веса, а также улучшается время и результаты приготовления.

Итак, как работают пароконвектоматы?

Проще говоря, это комбинация сухого электрического тепла и влаги, подаваемой в камеру для приготовления пищи, чтобы создать горячую влажную полость для улучшения результатов приготовления.

Электрический нагрев — это сухая форма тепла, которая традиционно вызывает испарение влаги с поверхности пищи. Это, в свою очередь, заставляет соки в пище мигрировать на поверхность и высыхать. Процесс приготовления приводит к усадке продуктов, а также к истощению питательных веществ в продуктах.

С другой стороны, пароконвектомат эффективно противостоит этому явлению, впрыскивая предварительно нагретый пар в камеру для приготовления пищи. Таким образом, он насыщает горячий воздух в камере и предотвращает усадку продуктов, сохраняя при этом питательные вещества в продуктах.

Конечным результатом является, например, жаркое, ароматное, сочное и питательное.

Но ждать! Есть больше…

Еще одна проблема, связанная с традиционным обжариванием с использованием электрического нагрева, заключается в удерживании жира и маслянистых отложений на поверхности продуктов. В пароконвектоматах устранение этих добавленных жиров обеспечивает дополнительную пользу для здоровья.

Пароварка-конвектомат также может использоваться как полноценная паровая печь в дополнение к обычной электрической духовке, что делает ее настоящим многофункциональным прибором.

Итак, что можно приготовить в пароконвектомате?

Обычно паровые печи считались подходящими только для приготовления овощей на пару. Однако это уже не обязательно так. Хорошее качество позволяет готовить курицу и рыбу при температуре 100 градусов. Наши поставщики даже экспериментировали и успешно готовили бисквит Victoria в паровых печах. Они также могут использоваться для множества других функций, включая:

Разогрев пищи
Расстойка теста
Бланширование
Яйца вкрутую
Стерилизация бутылок
размораживание
Снятие шкурки с помидоров
и даже готовить по технологии sousvide.

Возможности безграничны.

По сути, почти все, что вы готовите в обычной духовке, за исключением, может быть, печенья, скорее всего, выиграет от добавления влаги. Некоторые продукты работают лучше, чем другие, но овощи, большинство видов мяса, рыба, пирожные и хлеб, крупы, бобовые и яйца – все это продукты, которые регулярно готовятся в пароконвектоматах. И даже если вы просто используете функцию пара, вы будете удивлены тем, как много вы можете сделать.

Вот некоторые из реальных преимуществ, которые вы увидите:

Жаркое: более аппетитное блюдо, влажное, нежное и ароматное.
Цыплята барбекю: сохраняют свой размер, поэтому в итоге вы получаете более крупный и привлекательный продукт без розового мяса вокруг кости.
Торты: больше подниматься в процессе приготовления, и ваши пирожные будут более влажными.
Выпечка: стать светлее хрустящим пушистее
Приготовление на пару: Производите все ваши паровые овощи без какой-либо деградации продукта, никаких переваренных продуктов с потерей питательных веществ или потерь.
Пашот: каждый раз готовить идеально отварную рыбу или изысканные десерты.

Заключительные соображения

Если вы думаете о переделке своей кухни, подумайте о пароконвектомате вместо микроволновой печи. (Вам не нужны оба.) Вам также не нужно будет прокладывать к нему водопровод. Многие модели имеют резервуар для воды, который вырабатывает пар без дополнительного водопровода. Это может сэкономить вам деньги на реконструкции и даст вам гибкость в ее размещении. Есть также модели с водопроводом, если вам нужно такое удобство. Это избавляет от необходимости постоянно доливать воду в контейнер для получения пара и в то же время строить дренаж для отвода сточных вод.

Качественная комбинированная паровая печь позволит точно контролировать уровень влажности в рабочей камере. Это позволяет повару точно контролировать уровень влажности в соответствии с типом приготовляемой пищи. И в равной степени варьируйте это в зависимости от желаемого эффекта, который вы хотите получить от своей еды. Примером этого может быть очень низкая влажность для достижения хруста или подрумянивания мяса.

Температурные датчики позволяют точно контролировать внутреннюю температуру. Это позволяет повару остановить процесс приготовления именно в тот момент, когда пища достигла желаемого уровня отделки. Это обеспечивает идеально приготовленную пищу каждый раз и избавляет от догадок о времени приготовления.

Пароконвектомат Miele в выставочном зале K&M

В заключение…

Сложно ли обслуживать паровые печи? Хотел бы я сказать вам, что паровые печи не требуют никакого обслуживания, но я бы солгал (хотя модель Gaggenau с полностью автоматической очисткой с водопроводом приближается к этому).

Самое замечательное в обслуживании пароконвектомата заключается в том, что большая часть вашей пищи будет «мокрой». Это означает, что духовка не загрязняется так, как обычная духовка. Запекшейся грязи не так много, а циклы очистки паром означают, что вы можете смягчить грязь, чтобы ее можно было легко стереть.

С другой стороны, как и все приборы, использующие воду, паровые печи нуждаются в регулярном удалении накипи. А если у вас есть модель с баком, вам необходимо регулярно опорожнять и чистить бак. Однако ничего сложного в этом нет. Вам просто нужно выделять 15-30 минут время от времени, чтобы убедиться, что все остается в хорошем рабочем состоянии. Большинство моделей сообщит вам, когда потребуется удаление накипи. Так что вам не придется гадать, пора ли запустить цикл.

В конечном счете, пароконвектоматы являются очень полезным и универсальным кухонным прибором. Они могут обеспечить ощутимую пользу для здоровья вашего питания, в то же время резко улучшая вкус и конечный результат вашей пищи. Здесь, в Kitchens & More, мы являемся авторизованными премиальными партнерами Gaggenau и Miele, которые предлагают первоклассные пароконвектоматы.

Чтобы узнать больше о пароконвектоматах, которые вы можете купить, и о том, как они могут вписаться в кухню вашей мечты, посетите нас или просмотрите нашу вдохновляющую галерею кухонь на нашем веб-сайте.